Redaktionellt
Stora skillnader inom branschen när restaurangernas försäljning föll
Senast uppdaterad: 2021-04-27
Restaurangbranschen upplevde ett riktigt tufft 2020. Men skillnaderna är stora inom såväl landet som branschen, visar vår nya kartläggning. Det gick sämre för restauranger i större tätorter än i mellanstora – och allra bäst gick det i kommuner där en stor del av försäljningen sker på sommaren.
De svenska restaurangernas totala försäljning förra året landade på 104 miljarder kronor. Det är en minskning med 20 procent jämfört med 2019.
– Försäljningen föll i alla län. Mest i Stockholm, där den minskade med 25,3 procent. Minst i Blekinge, där försäljningen sjönk med 11,2 procent, säger Daniel Lennartsson, statistiker på SCB.
I några kommuner tappade restaurangerna halva sin försäljning. Hårdast drabbade i landet var Strömstad (-51 procent), Sigtuna (-51 procent) och Arjeplog (-50 procent).
Större tätorter klarade sig sämre än mindre. Men sambandet bryts på landsbygden, som i stora drag klarat sig lika illa som de större tätorterna.
Restaurangernas försäljningsutveckling 2020 i relation till tätorternas folkmängd
| Befolkning | Utveckling (%) |
| 100 000 invånare och större | -25,7 |
| 50 000 – 99 999 | -18,9 |
| 10 000 – 49 999 | -12,0 |
| 1 000 – 9 999 | -11,7 |
| 200 – 999 | -10,8 |
| Utanför tätort | -27,7 |
Skillnader mellan restaurangtyper
Den typ av restaurang som klarat sig sämst är de trafiknära restaurangerna. Deras försäljning minskade med 41,2 procent under 2020.
– Snabbmatsrestaurangerna klarade sig bäst. De tappade bara en procent av sin försäljning. Nöjesrestaurangerna – som pubar, barer och nattklubbar – har klarat sig sämre än restaurangbranschen som helhet, säger Daniel Lennartsson.
Försäljningen minskade för alla restaurangtyper 2020
| Restaurangtyp | Utveckling (%) |
| Kaféer/Konditorier | -24,7 |
| Snabbmatsrestauranger | -1,3 |
| Lunch- och kvällsrestauranger | -19 |
| Trafiknära restauranger | -41,2 |
| Nöjesrestauranger, pubar, barer | -35,9 |
| Personalrestauranger | -35,9 |
| Totalt | -20 |
Försäljningen minskade mindre där folk bor
I samband med pandemin arbetar fler hemifrån, vilket kan ha påverkat delar av restaurangbranschen. Restaurangernas läge i förhållande till bostäder och arbetsplatser ser i alla fall ut att haft stor påverkan på försäljningen under 2020.
– För restauranger där det inom en radie på 1 000 meter bor fler människor än det arbetar har försäljningen minskat med 13,2 procent. Där det omvända gäller, att fler arbetar än bor i närområdet, har restaurangerna tappat 29,1 procent av försäljningen, säger Stefan Svanström, expert på geografiska informationssystem på SCB.
Restaurangernas försäljningsutveckling 2020 i relation till var de ligger (i procent)
| Tätorter | Fler boende än arbetande i närområdet (1 000 m) |
Fler arbetande än boende i närområdet (1 000 m) |
| 100 000 invånare och större | -15 | -32,3 |
| 20 000 – 99 999 | -12,7 | -20,9 |
| 5 000 – 19 999 | -10,6 | -12,5 |
| Landsbygd – 4 999 | -12,2 | -29,4 |
| Riket | -13,2 | -29,1 |
– Vi kan även se att försäljningen minskat mest i de största tätorterna och att restaurangerna klarat sig aningen bättre i de något mindre tätorterna. Men på landsbygden har försäljningen minskat lika mycket som i de största tätorterna, säger Stefan Svanström.
Mönstret är snarlikt om vi utgår från antalet personer som bor respektive arbetar i restaurangernas absoluta närområden.
– Försäljningen har påverkats minst där det bor många och arbetar få. Där fler än 5 000 personer bor och färre än 1 000 personer arbetar har försäljningen minskat med 4,5 procent, säger Stefan Svanström.
Restaurangernas försäljningsutveckling 2020 i relation till antalet boende och arbetande inom 500 meter (i procent)
| Befolkning under 1 000 | Befolkning 1 000 – 4 999 | Befolkning 5 000 och fler | |
| 5 000 och fler anställda | -33,1 | -35,4 | -28,8 |
| 1 000 – 4 999 anställda | -23,4 | -14,5 | -8,5 |
| Under 1 000 anställda | -13,8 | -5,5 | -4,5 |
Sommarkommuner klarade sig bättre
Kommuner där minst 35 procent av restaurangernas försäljning sker under årets tredje kvartal (juli–september) klassas här som sommarturismkommuner.
– Det är tydligt att sommarturismkommunerna klarade sig bättre än övriga kommuner förra året. Här föll försäljningen bara med 11,6 procent, medan rikssnittet var på 20 procent. Att många hade ”hemester”, alltså semestrade hemma i Sverige, lär ha spelat in, säger Daniel Lennartsson.
På motsvarande sätt kan man titta på vinterturismkommunerna. Med det avses kommuner där minst 35 procent av försäljningen genereras det första kvartalet (januari–mars).
– De här kommunerna har klarat sig mycket sämre än riksgenomsnittet. Här föll restaurangernas försäljning med hela 38,8 procent under 2020, säger Daniel Lennartsson.
Tufft för flygplatser och djurparker
Det minskade resandet under pandemin märks tydligt på restaurangförsäljningen vid flygplatser, som minskade med hela 65,4 procent i fjol.
– Även försäljningen runt tågstationer i landets större tätorter har gått svagt och minskat med hela 40 procent. Avgränsar man till de fem största tågstationerna i landet har försäljningen gått ned med 45 procent.
Många nöjes- och temaparker har hållit helt stängt under pandemin, vilket naturligtvis syns i deras restaurangförsäljning. Vid djur- och nöjesparker minskade den med 61,2 procent.
Även handelsområden har utvecklat sig sämre än snittet och minskat med 25,8 procent.
Så utvecklades restaurangernas försäljning 2020 beroende på verksamhetsområde
| Verksamhetsområde | Utveckling (%) |
| Flygplats | -65,4 |
| Djur-/nöjespark | -61,2 |
| Tågstationer (centralstationer i tätorter med 50 000 invånare och större) | -40 |
| Område med högre utbildning och vård | -33,5 |
| Handelsområde | -25,8 |
| Område med industri, företagsparker, tekniska anläggningar och logistik | -16,9 |
| Inget verksamhetsområde | -15,7 |
| Totalt | -20 |
Restauranger i gränskommuner har drabbats hårt
I kommuner utan gräns mot andra länder minskade restaurangförsäljningen med 19,8 procent i fjol. I gränskommunerna minskade den samtidigt med 25,9 procent.
– Det är uppenbart att reserestriktioner och stängning av gränser har påverkat restaurangförsäljningen i gränskommunerna. Det är framför allt kommuner med en gräns mot Finland som går svagt, säger Daniel Lennartsson.
Restaurangernas försäljningsutveckling i gränskommunerna 2020
| Kommuntyp | Utveckling (%) |
| Gränskommuner | -25,9 |
| Gräns mot Norge | -26,1 |
| Gräns mot Finland | -30,4 |
| Gräns mot både Norge och Finland | -20,8 |
| Kommuner utan gräns | -19,8 |
| Riket | -20 |
Fakta: Så tog vi fram statistiken
Restaurangernas kvartalsvisa omsättning har försetts med en geografisk position. Med stöd av geografiska informationssystem (GIS) har sedan restaurangen kunnat kopplas till andra geografiska avgränsningar som tätorter och olika verksamhetsområden. Genom att sätta det geografiska läget för restaurangen i relation till antalet folkbokförda och anställda inom olika avstånd har vi kunnat studera de geografiska förutsättningarna och hur de påverkat försäljningsutvecklingen.
Utvecklingen för 2020 som redovisas i tabellerna avser skillnaderna mellan försäljningen 2019 och 2020.
Fakta: Restaurangkategorier i texten
Nöjesrestauranger, pubar och barer
Verksamhetens fokus är på drycker, men mat serveras också. En mötesplats där man stannar sent. Exempel på verksamhet är pubar, barer, sportbarer, nöjeskrogar och nattklubbar.
Lunch- och kvällsrestauranger
Traditionella restauranger med bordsservering, gourmetkrogar, kvarterskrogar och pizzerior etcetera.
Trafiknära restauranger
Alla typer av restauranger i anslutning till flygplatser, järnvägar, båttrafik och landsvägar där stora flöden av restaurangbesökare förekommer. I den här gruppen finns också restauranger i anslutning till mässor, djurparker och idrottsanläggningar. Även restauranger för separata evenemang och cateringverksamhet ingår.